هر روزه تبلیغاتی از تلویزیون می بینیم که ادعا می کند روغن نباتی ساخت کارخانه ما هیچ گونه اسید چرب ترانسی ندارد، وزارت بهداشت می گوید مصرف روغن نباتی ضرر دارد. در این میان تکلیف مردم چیست؟

گرایش ذاتی مردم ایران به مصرف روغن حیوانی است و از حدود 70 سال پیش کره حیوانی مصرف می کنند. با ورود غیر اصولی روغن جامد در حدود 50 سال پیش به بازار ایران ، مردم به سختی از آن استقبال کردند؛ ولی کم کم که روغن حیوانی کمیاب و گران شد، روغنهای نباتی جای خود را باز کردند و توانستند بازار مصرف را از آن خود کنند. اکنون اولین علت مرگ و میر در کشور بیماریهای قلبی ، عروقی است که حدود 35 تا 45 درصد از مرگ و میرهای کل جامعه را شامل می شود. این در حالی است که تعداد زیادی از بیماران قلبی در ضعف و ناامیدی بقیه زندگی را سپری می کنند.

آخرین تحقیقات علمی دنیا نشان می دهد که اسید آراشیدونیک روغنهای حیوانی سبب افزایش HDL و کاهش LDL می شود. از نظر طب اسلامی وطب سنتی خواص روغن حیوانی بیشمار است. از آن جمله می توان به استخوانسازی. کاهش غلظت خون. کاهش چربیهای زاید شکم. شادابی و سفیدی پوست و سمزدایی از بدن اشاره کرد. تغذیه ی سلولهای خود عضله ی قلب از اسیدهای چرب است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت میشود. یکی از ارکان طول عمر وجوانی پایدار از نظر طب سنتی مصرف مداوم روغن حیوانی است.

روغن حیوانی بهتر است به جای روغن نباتی و روغن مایع مصرف شود، زیرا روغن نباتی یا روغن های هیدروژنه جامد سبب افزایش کلسترول و گلیسیرید شده و در عروق بدن و قلب رسوب می کند .

در ساختمان شیمیایى روغن هاى حیوانى اسیدهاى چرب کوتاه زنجیر بیشترى به کار رفته است ضمن اینکه اشباع شده هستند، در حالى که روغن هاى گیاهى اسیدهاى چرب زنجیر طولانى غیراشباع بیشترى دارند.

 

روغن حیوانی کرمانشاهی با نام سنتی ومحلی (روین دان)

روغنی است که در کرمانشاه از شیر گاو و گوسفند به دست می آورند و به عنوان بهترین نوع روغن زرد در ایران شهرت دارد و در مقابل روغن نباتی به معنی مطلق روغن زرد نیز استعمال می شود. روغن حیوانی از نوعی کره محلی به ‌دست می‌آید که از به هم زدن دوغ در مشک تهیه می‌شود.ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک ریخته و پس از تکان دادن مشک، کره را از دوغ جدا می‌کنند. سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به ملایمت حرارت می‌دهند. در اثر حرارت، آب کره تبخیر و روغن آن که چربی حیوانی است باقی می‌ماند. طعم این روغن بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد؛ به‌دلیل چرای گله‌های گوسفند منطقه غرب ایران در مراتع پر علف، این روغن از طعم و مزه خاصی که حاصل گیاهان معطر کوهی می‌باشد برخوردار است.

 

روغن حیوانی چه مزایایی نسبت به روغن نباتی دارد ؟

به فرموده پیامبر صلی الله علیه و آله و سلم سن انسان که به پنجاه سال رسید سزاوار نیست که شب را روز کند و شکمش از روغن حیوانی خالی باشد. (البته مصرف روغن حیوانی برای جوانان هم بسیار مفید میباشد و مقصود از این سخن ضرورت مصرف این روغن برای کهنسالان میباشد)

امام صادق (ع) فرمود: به همان اندازه که روغن حیوانی مصرف میشود. به همان اندازه چربی از بدن شما دفع می شود (یا می سوزد) یکی از بهترین درمانهای چاقی مصرف مداوم روغن حیوانی با غذاهاست.

 

نکاتی برای شناسایی بهترین و بدترین روغن های خوراکی :

1. میزان اسیدهای چرب ضروری موجود در روغن

2. میزان چربی های غیر اشباع نسبت به چربی های اشباع در روغن (یعنی اینکه چقدر برای قلب مفید است)

3. تأثیر روغن بر کلسترول خون (یعنی آیا کلسترول خون را افزایش می دهد یا کاهش، مخصوصا در افراد دچار چربی خون بالا)

4. سایر فواید روغن

5. مزه آن

6. وجود بقایای آفت کش ها در روغن در طی فرآیند آن

7. تاثیر گذاری روش های فرآیند روی ارزش تغذیه ای روغن

البته باید گفت اینکه بعضی روغن ها بهتر از انواع دیگر هستند نباید باعث شود فقط یک یا دو تا از بهترین های آنها را همیشه مصرف کنیم و بقیه را نه. توجه داشته باشید رعایت اعتدال، نکته کلیدی در تغذیه مناسب است و تغذیه ی مناسب بر اساس تنوع و تعادل غذایی استوار است.

 

خواص استفاده از روغن حیوانی

مصرف مداوم روغن حیوانی از دیدگاه طب سنتی، سبب افزایش طول عمر و جوانی پایدار می شود.

تحقیقات نشان مى دهد که ، یکى از بهترین درمان هاى چاقی، مصرف مداوم روغن حیوانى با غذا است. روغن حیوانى بهتر است به جاى روغن نباتى و روغن مایع مصرف شود زیرا روغن نباتى یا روغن هاى هیدروژنه جامد سبب افزایش کلسترول و ترى گلیسیرید شده و در عروق بدن و قلب رسوب مى کند. مواد “رنگ بر” و مواد نگهدارنده افزوده شده به روغن نباتی، داراى ترکیبات شیمیایى مضر و خطرناکى هستند. روغن هاى مایع نیز تفاوت چندانى با روغن نباتى ندارند و على رغم تبلیغات کارخانه هاى سازنده آن و برخى پزشکان، درعمل شاهد هستیم که مصرف روغن مایع، سبب افزایش کلسترول و ترى گلیسیرید مى شود. مصرف کره گیاهى و مارگارین نیز در رسوب کلسترول در عروق و بیمارى هاى “ایسکمیک” قلب ( بیمارى هایى که قلب در آن حالت کم خون است اما هنوز کاملا از کار نیافتده)، نقش موثرى دارد و از عوامل بروز سکته قلبى است.

 

• روغن حیوانی تمام عطر و طعم کره را بدون آلرژن های موجود در کره دارد

روغن حیوانی از کره ساخته شده است اما ناخالصی ها و مواد جامد شیر از آن حذف شده است بنابراین افرادی که نسبت به لاکتوز و یا پروتئین های موجود در شیر حساس اند مشکلی با این روغن ندارند.

 

• ویتامین ها و خواص موجود در روغن حیوانی

روغن حیوانی سرشار از ویتامین های محلول در چربی A و E است

روغن حیوانی غنی از K2 و (CLA (Conjugated linoleic acid است

یک آنتی اکسیدان ضد ویروس که منبع آن محصولات گاوهای علف خوار است.

 

• روغن حیوانی مواد مغذی مانند روغن نارگیل دارد

مانند روغن نارگیل، روغن حیوانی نیز غنی از اسیدهای چربی است که مستقیما توسط کبد جذب و به عنوان منبع انرژی بدن استفاده می شوند. این خاصیت روغن حیوانی در کنترل وزن و تولید انرژی بدن بی نظیر است.

 

• روغن حیوانی و چربی سوزی

اسیدهای چرب موجود در روغن حیوانی به بدن در سوزاندن چربی های دیگر کمک کرده و موجب کاهش وزن می شود.

 

• مصرف روغن حیوانی یک سیستم گوارش و ایمنی سالم را به ارمغان می آورد

این روغن سرشار از بوتریک اسید است. این اسید چرب به طور عادی در سیستم گوارش یک انسان سالم و  در روده ها تولید می شود. باکتری های مفید روده فیبر را به اسید بوتریک تبدیل کرده و موجب پشتیبانی از دیواره های روده و همچنین تولید انرژی می شوند. با خوردن مقادیر کافی از روغن حیوانی بدن تان را در تولید این ماده کمک خواهید کرد. سیستم های گوارشی ناسالم اسید بوتریک تولید نمی کنند.

 

• روغن حیوانی و سیستم ایمنی بدن

تحقیقات نشان داده که مقادیر کافی از اسید بوتریک از سلول های T کشنده پشتیبانی کرده و یک سیستم ایمنی قدرتمند را به بدن هدیه می کند.

روغن زرد یا حیوانی معمولا برای جبران قوای جسمانی از دست رفته بیماران مثل زن زائو استفاده می شود همچنین برای کودکان در حال رشد، این روغن مقوی و سالم است.

 

 

• روغن حیوانی کلسترول بد (LDL) را کاهش می دهد

روغن حیوانی یک روغن سالم است که باعث افزایش کلسترول خوب (HDL) و کاهش کلسترول بد خون می شود.

 

• خواص ضد التهابی و کاهش ابتلا به بیماری های مزمن و بیماری های قلبی

کسانی که اصلاً از روغن های حیوانی استفاده نمی کنند دچار یک بیماری قلبی به نام کاردیومیوپاتی می شوند که در اثر کمبود انرژی این سلولها بوجود می آید

یکی از ارکان طول عمر و جوانی پایدار از نظر طب سنتی مصرف مداوم روغن حیوانی است. در یک مطالعه نشان داده شد که مردانی که در روز ۲ قاشق غذاخوری روغن حیوانی مصرف می کنند ۲۳ درصد کمتر در معرض ابتلا به بیماری های قلبی هستند.

 

• افزایش اشتها و کمک به هضم غذا

روغن حیوانی موجب افزایش ترشح اسید معده و بیشتر شدن گوارش غذا می شود. افزایش هضم غذا یعنی سلامتی بیشتر و کاهش وزن، نکته قابل توجه این است که روغن حیوانی که از محصولات گاوهای علف خوار تهیه می شود دارای این خواص هستند

 

روغن حیوانی برای سلامت مضر نیست

براساس آخرین یافته‌های علمی باید 30 درصد انرژی روزانه از طریق چربی و روغن‌ها تامین شود اما باید مشخص شود که از چه چربی استفاده می‌شود تا زیان‌آور نباشد.

توصیه می‌شود که از این 30 درصد روغن مصرفی، 10 درصد چربی اشباع، 10 درصد روغن زیتون و 10 درصد از روغن‌های مایع گیاهی آفتابگردان، هسته انگور یا سویا باشد.

با بیان اینکه روغن‌های حیوانی جزو روغن‌های چربی اشباع است، توصیه می‌شود تا برای سرخ کردن غذا از روغن‌های حیوانی استفاده شود و استفاده از روغن حیوانی در سرخ کردن مواد غذایی مشکلی ایجاد نمی‌کند.

منظور از 10 درصد چربی اشباع 30 گرم چربی در روز است بنابراین افرادی که از چربی حیوانی استفاده می‌کنند باید دقت داشته باشند که مصرف روزانه آن‌ها از این 10 درصد بیشتر نشود. با رعایت این اصل، مصرف این نوع چربی برای بدن هیچ گونه ضرر و زیانی نخواهد داشت.

روغن حیوانی و کلسترول

در حالی که تاثیرات منفی اسید های چرب ترانس به خصوص در روغن های گیاهی هیدروژنه شده بر افزایش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی به اثبات رسیده است، ولیکن تاثیر اسیدهای چرب ترانس با منبع حیوانی بر بیماری قلبی به خصوص در میان جامعه ی زنان هنوز به اثبات نرسیده و مشخص نشده است.

در این مطالعه که اخیرا انجام شده است به بررسی تاثیر کره غنی شده با روغن حیوانی (که ایزومر غالب آن vaccenic اسید می باشد) بر غلظت لیپیدهای پلاسما در میان زنان سالم پرداخته شده است.

در این بررسی که به صورت دوسوکور، تصادفی و متقاطع انجام شد 61 زن سالم بین سنین 19-70 سال انتخاب شدند و به دو گروه کنترل و آزمایش تقسیم شدند و به مدت 4 هفته هر دو گروه رژیم هایی با کالری یکسان دریافت کردند.

میزان اسیدهای چرب ترانس دریافتی در گروه آزمایش7/3 گرم در روز یعنی 5/1 % از کل انرژی دریافتی و در گروه کنترل 9/0گرم یعنی 3/0 درصد از کل انرژی روزانه بود.

در نهایت مشاهده شد که هیچ ارتباط معنی داری بین رژیم های حاوی اسید چرب ترانس با منبع حیوانی و میزان کلسترول تام سرم، LDL کلسترول، آپولیپوپروتئین Bو غلظت تری گلیسیرید در مقایسه با گروه کنترل وجود نداشت. ولیکن تنها ارتباط کوچک آماری معناداری بین دریافت این اسیدهای چرب و کاهش جزئی غلظت HDL پلاسما در میان زنان که BMI بالای 25 داشتند مشاهده شد اما در میان زنان با BMI پایین تر از 25 تغییری ملاحظه نگردید.

نکته عملی: نتایج پیشنهاد می کنند که دریافت اسید های چرب ترانس با منبع حیوانی به میزان1 درصد از کل انرژی روزانه هیچگونه تاثیری برLDLکلسترول نخواهد داشت، اما از آنجا که در زنان با اضافه وزن سبب کاهش HDL خواهد شد این گروه نباید در مصرف این ماده غذایی افراط کنند.

به اعتقاد کارشناسان صنایع غذایی ،علاوه بر نبود کلسترول، خواصی که روغن حیوانی دارد کاملاً طبیعی و سرشار از انرژی‌های نهفته ای است که بدن به آن نیازمند است لذا مصرف آن در فصول مختلف بویژه به عنوان چاشنی در کنار برخی محصولات دیگر مانند عسل بر روی بافت بدن انسان تاثیر گذار خواهد بود.

 

 

چند نکته در مورد روغن زرد یا حیوانی

روغن زرد (حیوانی) نسبت به روغن های جامد و سرخ کردنی سالم تر است. البته خوردن چربی و روغن بایستی به مقدار نیاز بدن باشد وگرنه خطر سکته و انسداد رگ ها افزایش می یابد ولی روغن زرد نسبت به دیگر روغن های جامد و مایع که در بازار موجود است و خانمها برای پخت و پز در منزل از آن استفاده می کنند، سالم تر تهیه می شود و خطر لخته شدن خون در رگ کاهش می یابد.

روغن زرد یا حیوانی معمولا برای جبران قوای جسمانی از دست رفته بیماران مثل زن زائو استفاده می شود همچنین برای کودکان در حال رشد، این روغن مقوی و سالم است.

در شکستگیها و مشکلات کمر، دنده و استخوان که نیاز به مراقبت و گرم نگهداشتن استخوان است و پزشک از سرد شدن و سرماخوردگی استخوان منع می کند در مراقبت های در منزل توصیه می شود از روغن زرد برای ماساژ و گرم نگهداشتن استخوان استفاده شود.

در دو فصل اواسط بهار و پاییز برای تهیه روغن زرد از کره اقدام می شود. روغن بهاره خوش طعم و خوش بو تر است چون حیوان از علفهای تازه بهار تغذیه کرده است.

دو نوع روغن زرد گاوی و گوسفندی در بازار بیشتر به چشم می خورد. روغن گوسفندی خوش طعم تر ولی گران تر است. و معمولا برای به صرفه بودن روغن از کره گاوی استفاده می کنند

 

جمع بندی 

حاصل یافته ها و تجارب نشان میدهد که روغنهایی که به نباتی معروفند اعم از جامد و مایع روغنهای مفیدی هستند البته برای روغن کاری دربها و لولاها…نه برای خوردن!!

به همان اندازه که روغن حیوانی مصرف شود به همان میزان چربی‌ زاید از بدن دفع می‌شود پس برخلاف تصور عموم مردم مصرف چربی حیوانی نه تنها مضر نیست، بلکه دفع کننده چربی‌های مضر نیز هست.